LOT041. 리산 취봉 백차

백차는 채엽-위조-건조 이상의 세 단계만을 거쳐 차를 만듭니다. 다른 차보다 제다 공정이 간단한 만큼 만들기 쉬워 보이지만, 차청의 장단점이 고스란히 드러나고, 제다 시 차청에 대한 이해도가 차의 품질을 크게 바꾸어 놓을 수 있는 장르이기도 합니다.

대만의 백차는 다양한 산지, 다양한 환경, 다양한 품종으로 제다됩니다. 중국의 백호은침처럼 여린 싹만을 모아 놓은 차도 있고, 신차인데 노백차 같은 외형을 띄는 백차도 있습니다. 단맛이 무척 강한 백차가 있는가 하면, 약한 심심한 느낌을 주는 백차도 있습니다. 다양성을 전제로 대만 각지의 백차를 만나면 재미있는 부분이 무척 많습니다.

이하의 내용은 일반적으로 알려진 백차에 대한 내용과 이에 대한 짧은 설명을 더한 것입니다.

Q. 백차는 백호은침, 백모단, 수미, 공미로 나누지 않나요?
백차의 생산지, 품종, 제다가 제한적이었던 시기에는 백차를 구분할 때 채엽 등급으로 나누는 것이 일반적인 구분 방법이었습니다. 단순히 채엽으로만 비교해도 품질을 구분할 수 있을 정도로 나머지 부분에서 차이가 나지 않았던 것입니다. 그러나 백차의 생산지가 다양해지면서 백차 품질에 영향을 주는 요소도 무척 다양해졌습니다. 때문에 최근 생산되는 백차 중에는 이상의 채엽 등급을 적용하지 않는 것이 많습니다.

Q. 백차는 산화도가 낮은 차 아닌가요?
역시나 예전에는 상식으로 받아들여졌으나, 현재에 일괄적으로 작용하기에는 아쉬움이 있는 내용입니다. 산화는 효소적 산화와 비효소적 산화로 나뉩니다. 일반적으로 차를 분류할 때에 이야기하는 산화는 효소적 산화를 이야기하는 것으로, 백차를 만들 때에도 품종과 위조 환경에 따라 무척 다른 결과물이 나올 수 있습니다.
예컨대 금훤과 홍옥을 비슷한 등급으로 채엽하여 동일한 환경에서 동일한 시간동안 위조&건조하여도 두 차의 산화도는 무척 큰 차이를 보입니다. 마찬가지로 동일한 차청을 가지고 따듯하고 높은 습도의 환경에서 위조하는 것과 시원하고 낮은 습도의 환경에서 위조하는 것은 같은 시간 동안 위조하더라도 결과물의 산화도에 엄청난 차이를 보입니다.
결론적으로 다양한 백차가 나오는 현대에는 백차=산화도 낮은 차 라는 기준을 적용하면 다양한 오류가 생길 수 있습니다.

Q. 백차는 묵혀 먹어야 한다던데요.
백차는 1년째에는 차이고, 3년째에는 약이며, 7년째에는 보배라는 말이 있습니다. 백차를 접할 수 있는 모든 나라에서 흔히들 하는 말이지요. 그래서 원래는 압병하지 않던 백차를 압병하여 수장하기 쉽게 만들거나, 백차를 부러 묵혀 먹는 등 백차와 관련된 재미난 생산/소비 문화가 조성되었습니다.
백차는 산화가 무척 빠른 편입니다. 시간이 지나면서 변화하는 속도가 무척 빠르다는 말입니다. 다른 차류에 비해 색, 향, 미의 변화가 극적이기에 차를 익혀 먹는 것을 좋아하시는 분들께는 백차가 무척 매력적인 장르일 수 있겠습니다. 그러나 모든 백차가 묵혀 마시기에 적합한 것은 아니고, 품종과 제다가 어느정도 부합되어야 합니다. 당해년도에 마시는 백차가 가장 맛이 좋을 수도 있고, 묵혀 먹었을 때에 신차보다 월등히 좋은 백차가 있을 수도 있다는 말입니다. 백차가 다양해진만큼 다양한 백차를 경험해보고 이에 대한 경험이 어느 정도 쌓이면 어렵지 않게 수장용 차와 빠르게 소비할 차를 구분할 수 있게됩니다.

청심오룡은 명실상부 대만을 대표하는 품종이자, 고급 품종입니다. 대만에서 생산하는 다한 장르의 차 중에는 청심오룡으로 만든 것을 으뜸으로 꼽는 경우가 많으며, 생산 면적 또한 대만에서 가장 넓습니다.
차탕이 두텁고 섬세하고, 회감이 선명하여 고급차가 갖추어야 할 요소를 많이 갖추고 있으며, 향은 화려하기보다는 깊고 온화한 편입니다. 순후한 구감은 청심오룡의 큰 장점으로 여겨집니다. 이러한 특징이 있기에 청심오룡은 향보다 차탕을 중요시하는 분들이 좋아하는 경우가 많습니다. 생산 면적이 넓고, 다원 관리, 떼루아, 제다에 따른 품질 차이가 큰 편에 속합니다. 청심오룡으로 생산하는 대표적인 차로는 [문산포종], [동정오룡], [고산차], [홍차], [녹차] 등이 있습니다.

해발 1,000m 이상에서 생산된 차를 고산차高山茶라고 합니다. 고산차는 그 이름에서 알 수 있듯 높은 해발고도에서 생산되는데, 일반적으로 해발고도가 높아질수록 품질과 가격이 높아지는 특징이 있습니다. 리산차구는 대만의 여러 고산차 산지 중에서도 이름이 높고 유명한 산지입니다. 평균 해발고도가 타 산지에 비해 높은 편이고, 2,000m 가 넘는 고해발의 다원이 이 리산차구 안에 집중되어 있기 때문입니다.

이런 리산차구 안에서 생산되는 차를 리산차라고 부릅니다. 리산차구는 고산차구 내에서는 비교적 큰 차구로, 경우에 따라 리산차 라는 이름 대신 세부 산지의 명칭을 쓰기도 합니다. 세부 산지가 유명한 경우에는 세부 산지의 이름을 그대로 가져다 쓰고, 세부 산지가 유명하지 않은 경우에는 리산의 이름을 빌려 리산차라고 판매하는 식입니다. 대표적인 리산의 핵심 산지는 취봉, 취란, 신가양, 적교두, 복수산, 화강, 벽록계 등이 있으며, 최근에는 유명하지 않은 곳 이어도 세부 산지를 밝히는 쪽으로 풍조가 변하고 있습니다. 리산차는 같은 지역, 같은 금액 내에서도 품질 편차가 큰 편입니다. 다양하게 맛보고 많은 경험을 쌓는 것이 특히 중요한 산지라고 할 수 있겠습니다.